Сет «Корпоратив»

Сет Сет «Корпоратив» — это гастрономическое путешествие по миру японских вкусов. 64 кусочка: 8 разных роллов + нигири. Для 10-12 человек. Каждый сет составлен так, чтобы охватить максимальное разнообразие текстур, вкусов и температур, создавая полноценный дегустационный опыт. Сет — это не просто набор роллов, а продуманная композиция, в которой каждый элемент имеет своё место и роль.

При составлении сета мы учитываем принципы гастрономической гармонии: от лёгкого к насыщенному, от постного к жирному, от холодного к тёплому. Это позволяет получить максимальное удовольствие от каждого кусочка, не уставая от однообразия. Сеты также экономят 20-30% по сравнению с покупкой блюд по отдельности.

Состав и ингредиенты

Сет «Корпоратив» включает несколько видов роллов и нигири, каждый из которых имеет свой вкусовой профиль. Рис для всех компонентов готовится по единой технологии — японский короткозернистый рис, заправленный рисовым уксусом с сахаром и солью. Рыба подбирается из разных категорий: от постного тунца akami до жирного угря unagi, что создаёт контраст вкусов.

В состав сета обычно входят: роллы урамаки (рисом наружу, с разными начинками и топпингами), нигири (кусочек рыбы на рисе), и, в больших сетах, — гунканы (кораблики с икрой). Такое разнообразие позволяет дегустировать разные вкусы за один приём пищи, создавая полноценный гастрономический опыт.

Каждый компонент сета готовится отдельно и собирается вместе непосредственно перед подачей. Это гарантирует, что каждый элемент сохраняет свою текстуру и температуру. Соевый соус, васаби и имбирь подаются отдельно, позволяя каждому гостю регулировать вкусовые акценты по своему усмотрению.

Вкусовые качества

Гастрономический опыт от сета Сет «Корпоратив» строится на последовательности вкусов. Рекомендуемый порядок дегустации: от лёгкого к насыщенному. Начинайте с белой рыбы (окунь, тай), которая имеет деликатный, нейтральный вкус и подготавливает рецепторы. Затем переходите к красной (тунец akami, лосось) — более выраженный, насыщенный вкус. Потом к жирной (toro, угорь) — самая богатая, маслянистая текстура. Заканчивайте роллами с соусами (запечённые, спайси) — они оставляют долгое послевкусие.

Между разными видами обязательно делайте паузу с имбирём и чаем — это позволяет рецепторам «обнулиться» и полноценно воспринять следующий вкус. Без этой паузы вкусы смешиваются, и вы не сможете оценить нюансы каждого кусочка. Стандартная пауза — 30-60 секунд.

Сет позволяет сравнить разные виды рыбы и роллов в одном приёме пищи. Это образовательный гастрономический опыт: вы можете понять, какой вкус вам ближе — постный тунец или жирный лосось, классическая Филадельфия или экзотический Дракон. Для следующих заказов вы будете точно знать свои предпочтения.

Гастрономические параметры

Сет объединяет блюда с разными параметрами, создавая сбалансированный питательный профиль. Средняя калорийность сета — 180-250 ккал/100г, в зависимости от состава. Белки поступают из рыбы (высококачественные, с полным набором аминокислот), жиры — из рыбы и сливочного сыра (омега-3, мононенасыщенные), углеводы — из риса (сложные, с низким гликемическим индексом благодаря уксусу).

Кислотность и pH

Сет сочетает компоненты с разным pH, что создаёт сложный вкусовой ландшафт. Рис — кислый (pH 4.0-4.5), рыба — нейтральная (pH 5.8-6.2), соусы — от кислого до сладкого. Общий pH блюда — 4.5-5.5, что считается оптимальным для восприятия вкуса.

Жировой профиль

Жировой состав сета разнообразен: от постного тунца (1-2 г/100г) до жирного угря (15-20 г/100г). Сливочный сыр добавляет насыщенные жиры, авокадо — полезные мононенасыщенные. Общее содержание жиров — 6-15 г/100г, что считается умеренным.

Гастрономические сочетания

Сет «Корпоратив» подаётся с полным набором: соевый соус (30-50 мл на человека), васаби (3-5 г), имбирь (20-30 г). Напитки: зелёный чай сенча (в течение всей трапезы, 3-4 пиалы), сакэ (перед началом, 60-90 мл), пиво (для больших компаний). Для больших сетов — несколько видов напитков: сакэ для начала, чай в процессе, пиво в конце.

Температура и подача

Сет подаётся при 18-22°C на большой тарелке или деревянной доске. Рис — 36°C, рыба — 4-8°C. Время потребления — 30-60 минут в зависимости от размера сета. Хранение — не более 12 часов при 0-4°C. Для больших сетов (32+ кусочков) рекомендуется 2-3 человека для совместного потребления.

Пищевая безопасность

Сет Сет «Корпоратив» готовится в соответствии с ТР ТС 040/2016 и HACCP. Все виды рыбы прошли глубокую заморозку при -20°C минимум на 7 дней. Рис готовится в день использования, заправляется уксусом (pH 4.0-4.5). Срок годности — 12 часов при 0-4°C. Персонал имеет медицинские книжки, кухня — цветовая маркировка разделочных досок, бактерицидные лампы.

Аллергены

Сет «Корпоратив» может содержать: рыбу (основной аллерген), моллюски (креветки, краб), сою (соевый соус), молочный белок (сливочный сыр), глютен (соевый соус), кунжут (посыпка), рыбную икру (тобико, икура). Противопоказания: аллергия на рыбу, беременность, дети до 5 лет, иммунодефицит.

Сезонность

Состав сета может меняться в зависимости от сезонности рыбы. Осенью (сентябрь-ноябрь) — больше жирного лосося и тунца toro. Зимой — больше запечённых роллов (горячих). Весной — больше белой рыбы (окунь, тай). Летом — больше лёгких вегетарианских роллов и сашими. Мы обновляем состав сетов каждые 3 месяца с учётом сезонности.