Качество суши на 80% определяется качеством ингредиентов. Невозможно сделать хорошее блюдо из плохой рыбы или неправильного риса. Вот список того, что должно быть на кухне.
1. Рис для суши
Это не любой круглый рис — нужен специальный короткозернистый японский рис: Nishiki, Kokuho, Tamanishiki. В нём высокое содержание амилопектина, что даёт нужную клейкость. Итальянский Carnaroli — приемлемая альтернатива.
2. Рисовый уксус
Используется для заправки готового риса. Отличается от обычного — мягче и слаще. Иногда заменяют яблочным уксусом с добавлением сахара и соли, но это компромисс.
3. Нори
Спрессованные водоросли. Качественные нори — тёмно-зелёные, полупрозрачные на просвет, без белых пятен. Хранить в сухом месте, иначе теряют хрусткость.
4. Свежая рыба
Используйте только «суши-грейд» рыбу — она прошла глубокую заморозку при -20°C в течение 7+ дней, что убивает паразитов. Обычная рыба из супермаркета не подходит. Лосось, тунец, желтохвост — базовый набор.
5. Васаби
Настоящий васаби (wasabia japonica) — редкость вне Японии. То, что подают в обычных местах, — это порошок горчицы с зелёным красителем. Настоящий васаби стоит 2000+ ₽ за 100 г.